西班牙古城塞哥维亚美味烤乳猪

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塞哥维亚

　　在马德里西北方70公里处有一座古城，名叫塞哥维亚。烤乳猪是塞哥维亚古城的特色，那里的烤乳猪才最正宗，而且古城也非常值得一游。
　　大名鼎鼎的西班牙烤乳猪(Cochinillo asado)。品尝这道源自塞哥维亚的名菜，是塞哥维亚游单上必不可少的项目。几乎所有的饭店门口都有憨态可掬的小猪造型，或趴或仰，无一不是引诱你去吃它。
　　西班牙烤乳猪属于西班牙中部菜。和中国的脆皮乳猪不同，西班牙乳猪的皮软而韧，想咬开都有一定难度，不过它的肉就极多汁且软滑嫩。这是一道手工菜，选1.5公斤的猪仔以牛油、迷迭香、蒜蓉涂抹好后放入焗炉焗一个半小时，其间要不断淋入葡萄酒和撒胡椒粉，非常考师傅耐心。出来的猪仔，里面的脂肪已经被烤成半融化状态，入口即化，甘香无比，还带着淡淡香草味，比中式烤乳猪更肥美软嫩，不过吃多几块就易腻口。

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切分烤乳猪

　　西班牙烤乳猪著名的“三三定律”
　　餐厅内还挂有美国前总统老布什和得克萨斯州州长、美国巨星施瓦辛格等许多名人的照片。凡是名人到场，饭店老板必定亲自出场以示欢迎。但老板的欢迎仪式并非讲几句话、拍拍手而已，他的欢迎仪式别有一番情趣。
　　老板出场不是在客人用餐之前，而是在上最后一道压轴菜时亮相，这道菜就是闻名遐迩的西班牙烤乳猪。
　　西班牙的烤乳猪有“三三定律”：严格选用出生三周的幼崽(在此期间，它们只能喝母乳)，在炉里慢火烤三个小时，食客再花三个小时享用它。

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实实在在用盘子切割的烤乳猪

　　老板将一只刚出炉的乳猪用精致的小车推到客人面前，然后手持瓷盘在烤得很脆的乳猪身上切下三“刀”，一横，二竖，将乳猪切割成6块。切完之后将肉分到客人的餐盘里，再将瓷盘高高举起，然后猛地朝地上一砸，“砰—”的一声，盘子被砸得粉碎，老板转身即走。
　　盘子的粉碎声替代了老板的“欢迎”声。整个过程在30秒钟内结束，干净利索。这就是老板别具一格的欢迎仪式。
　　凡是能得到砸盘子欢迎的来客非名人莫属。
　　曾经，来西班牙访问的中国著名电影表演艺术家孙道临和秦怡就享受到了“砸盘子”的接待规格。

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仪式感强

　　餐厅地处古城广场，风景独好。这间餐厅属于典型的西班牙建筑风格，装饰古朴典雅。自1902年开始，这间餐厅已在经营烤乳猪，在当地久负盛名。据说，当年海明威和罗兰等名人都在这里流连忘返。为了证实这种说法，餐厅主人还搬出一本厚厚的记事簿，记事簿封面被一层厚厚的灰褐色动物皮毛包裹起来。打开扉页，是一幅上面刺绣着精美花纹图案和西班牙文字的黄色绸缎。再往下翻，就是各个年代的客人的留言，许多留言的旁边还附有一张纸币或一枚硬币。
　　说起这间餐厅之所以能声名远播，餐厅主人如数家珍，说是当年有一位重要人物与餐厅立下一份协议，每年这人都将到此品尝美食，条件是餐厅要能保证菜式回回翻新。内战后，西班牙粮食短缺，餐厅便将一种原用于喂鸟的大芸豆入菜，开发了一道新菜式。这位重要人物在餐厅里品尝到这道新菜式后，大加赞赏，叮嘱以后在此光顾都要上这道菜，不要再改。这段趣闻也折射出一个朴素的道理：所谓的美食与否，其实更关乎品尝者的处境和心境。

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烤乳猪

　　它是严格选取当地出世不足2星期而重量不超过3~4公斤的乳猪，与其它地方的烧乳猪的最大区别是先用秘制香料内外均匀涂抹乳猪的内外，再采用较低温(120℃)经过多次繁复的烧烤(一般是用500℃高温短时间焗成)，所以要用长达3小时过程才能完成，但好处是保存乳猪的皮香肉嫩而少脂肪的独特风味。
　　新出炉的烤乳猪香味扑鼻，而用来切乳猪的“工具”也别具一格，是饭店里盛菜的白瓷盘。按传统作风，完成切割后侍者会随手向后抛出瓷盘，由瓷盘落地的碎裂声来证明烤乳猪的货真价实。
　　海明威很爱吃餐馆里的一道招牌菜：烤乳猪。他会边吃烤乳猪边喝餐馆里另一道招牌汤：西班牙凉菜汤。正是这两道名菜，让海明威在小说《太阳照常升起》里，借杰克·巴恩斯的口发出这样的感叹：波丁餐馆是世界上最棒的餐馆之一。

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