用酒给菜肴增鲜

凡夫俗子

　用酒烹调的传统源远流长，许多用酒“下料”的菜肴都别具风味。其实，做菜时加点不同的酒，好处远不只调味这么简单，还可以起到除肉腥、解油腻的作用。　　鱼肉发腥是做菜时常碰到的问题，因为鱼肉内有产生腥味的胺类存在，这时加点料酒便可解决。料酒能渗入鱼肉组织内部，溶解具有腥味的胺类物质。加热时，酒精会大量挥发，腥味也随之除去了。与此同时，它还能与鱼肉的脂肪产生化学反应，散发出浓郁的鲜香味。所以，在做鱼时加入料酒，既可去鱼腥，又可提鲜味。在烹饪较肥的肉时加少许啤酒，能减少肉本身的油脂，同时生成一种具有特殊香气的酯，使菜肴香而不腻。
　　但是，有些人认为同样是酒，就可以用白酒代替料酒，其实不然。白酒味辛辣，其乙醇含量高于料酒，但糖分、氨基酸的含量却很低。烹调时，酒精会破坏菜肴的原味。白酒适合用于鲜味不是很重要的鱼类菜肴，如地锅鱼、焖鱼等。另外，其他酒类也有不同的“用武之地”，比如黄酒耐高温、酒味醇，可用于红烧；红葡萄酒可煎、炖红肉。
　　（世界烹饪大赛特金奖得主 韩国孝）

凡夫俗子

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