3法挑选优质全麦面包

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　过去传统面包店里，全麦、杂粮面包常常被放在不显眼的地方，很多人觉得这种面包不够可口。而随着养生风潮逐渐兴起，不少人担心发胖、慢性病，重糖重油的软式面包不再是优先选择，也有越来越多用心的店家，设法调整全麦面包的口感，兼顾健康与美味。
　　面包多当成点心或早餐，一般人偏爱包馅的软式面包，较难接受全麦、杂粮面包的粗糙口感。但现代人饮食过于精致，慢性病如肥胖、糖尿病日益严重，营养专家纷纷建议提高粗食比例，全麦、杂粮等全谷类面包渐渐成为健康的选择。

　　消费者需要多费心思，才能买到真材实料的产品。

　　全麦杂粮面包购买指南

　　1.选店家

　　挑面包店，会先看它每天出炉面包的品质稳不稳定，如果有好有坏，代表师傅有问题，而且店面应该干干净净，注重卫生，产品看起来新鲜，不会摆放过久。

　　一般面包店的烘焙房和展售区很近，所以会从香气判断，除了该有的奶香、面香，如果人工奶油的香味特别重，感觉很不自然，就不会考虑。

　　2.比一比外观及口味

　　健康虽然重要，还是要兼顾好吃，挑选全麦、杂粮面包的原则包括：

　　■有适当的柔软度，不是咬50下还吞不下去。

　　■吃起来应该是越嚼越香，有淡淡的甜味。

　　■外观新鲜而非干干的像杠子头。

　　避免购买发得过头，膨胀但拿起来没什么分量的全麦面包，通常全麦面粉的比例高时，面团会比较重。把买回来的全麦、杂粮面包，静置在纸上，如果出现油光，表示油量过高，也不是好的产品。全麦吐司可以直接观察麸皮的含量多寡，如果全麦面粉比例过低，面包就会太柔软、没有嚼劲，缺乏纤维的口感。

　　3.看成分

　　食品营养标示有助消费者挑选好产品，可惜除了便利商店、大卖场等少数通路，面包为密封包装食品而必须标示成分及营养分析外，一般烘焙店家很少提供，消费者购买时难以判断。

　　从面包的营养标示可以了解成分及其比重，原料比重越高的，排越前面。如某家便利商店贩售的全麦吐司标示如下：面粉、糖、植物性油脂、发酵液、麦芽、酵母、胚芽、麸皮、香料。

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　其中并没有标示使用全麦面粉，而是另外添加胚芽及麸皮。植物性油脂未注明是哪种油，无从判断是否有反式脂肪的问题。香料虽然并不违法，但属于人工添加物，消费者可从这些资讯，判断要不要购买。

　　按营养规范来说，宣称高纤的包装食品，必须每100克含有6克膳食纤维，并不是用全麦面粉就可以叫做高纤吐司。

　　强化剂、软化剂属于面包中的人工添加物，主要是让面包好看、松软，可以放久一点，但非必要的材料，如果不希望买到有这些添加物的面包，购买时可以询问店家。

　　全麦不仅含有纤维，还有丰富的维生素E、维生素B群，硒、铁、镁、锌等矿物质，及木脂素、酚酸等植物性荷尔蒙，有助于预防心脏病、癌症及糖尿病。精制成白面粉后，几乎上述所有营养素都会遭到破坏，超过50％的维生素B1、B2、B3、B5、B6及维生素E消失。

　　规定需要在白面粉中添加硫胺素、核黄素、菸硷酸及叶酸，称之为强化面粉，以弥补精制过程失去的营养素。大部份白面粉中也有添加B群、铁质等，但无法取代全麦面粉天然的营养价值。

　　以纤维为例，同样重量的全麦面粉比白面粉纤维含量高出近9倍。纤维能刺激肠道蠕动，减轻便秘、痔疮，预防直肠癌及乳癌，还可以降低坏的胆固醇LDL，有益心血管。

　　小心反式脂肪

　　属于硬式面包的全麦面包，用油比例很少超过20％。软式甜面包虽然好吃，含糖、油量却不低，一般包馅面包脂肪均超过总热量40％左右。

　　其中酥皮、丹麦类等面包，常使用酥油、白油，以制造香酥口感，这些油类烘焙氢化后易产生反式脂肪，考量健康，最好减少吃的量和次数，偶尔满足口慾就好。

　　全麦面包的真面貌

　　只有成分标示使用全粒小麦面粉的才能称作全麦面包，小麦面粉则表示有添加精制的强化面粉，不是真正的全麦面包。

　　而目前烘焙业使用的全麦面粉，大多已先打掉麸皮、胚芽，仅剩胚乳磨成面粉后，再回掺麸皮组合而成，营养素已经少了很多。

　　打掉胚芽是因为其中的油脂成分容易氧化，导致变质，尤其的天气湿热，更提高保存难度。市面上虽有厂商生产全粒小麦磨成的全麦面粉，及有机商店贩售的全麦面粉，均属少量，成本也较高。

　　而现行食品法规，并未约束全麦面包配方中，全麦面粉与高筋面粉的比例。为了节省成本，有些商家会压低全麦面粉含量，成为名不副实的全麦面包，外观上却不易辨识。有些商家更在制作过程中多加些砂糖，或用焦糖素染色。

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