制作珊瑚牛肉的窍门

一直在路上

眼下，湖北一带正在流行一道菜———珊瑚牛肉。该菜具有色泽金黄、形似珊瑚、外酥内嫩、橙香浓郁的特点，故很受食客青睐。其实珊瑚牛肉这道菜是在传统菜“珊瑚鱼”的基础上创制而成，其制法并不复杂，但许多厨师朋友制作出的这道菜，成菜效果却并不令人满意。究其原因，主要是没有掌握好牛肉的致嫩方法。大家都知道牛肉的肌纤维较粗，肉质要比鱼肉老韧得多，所以要想把珊瑚牛肉做得像珊瑚鱼那样，有一定难度。为此，笔者将这款菜的制法及技术关键介绍给朋友们。
　　珊瑚牛肉的制作方法

　　原料：牛里脊肉1条（约750克） 浓缩橙汁85克 番茄沙司35克 鸡蛋1个 吉士粉10克 嫩肉粉5克 食粉3克 精盐、料酒、白醋、白糖、葱姜水、干淀粉、水淀粉各适量 色拉油1000克（约耗100克）

　　制法：

　　1.把牛里脊肉表面筋膜撕净，洗净后用直刀法剞0.5厘米刀距、深至原料4/5的十字刀花，然后放入用精盐、葱姜水、嫩肉粉和食粉对好的温水盆中浸泡，其间每隔30分钟用手提起牛肉在水中轻轻摆动，泡约2小时捞出，再用清水漂净血水和异味；鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉、吉士粉和少许清水，调成稀稠适度的全蛋糊。

　　2.净锅上火，注入色拉油烧至四五成热时，把浸泡至嫩的牛肉表面水分搌干，挂匀全蛋糊，再扑匀干淀粉，将刀口抖散开，下入油锅中炸至定型呈珊瑚状捞出，待油温升至六七成热后，再入油锅中复炸至牛肉色呈金黄且外酥内熟后，迅速捞出，装盘备用。

　　3.锅留底油，下入番茄沙司炒香，掺入少许清水，调入精盐、白糖，烧沸后用橙汁、白醋调好味，勾入水淀粉，至芡明油亮时，淋少许尾油，迅速起锅，浇在盘中牛肉上，即成。

　　技术关键

　　1.选料

　　制作此菜应选用乳牛或年龄3年食用牛的牛里脊肉。因为牛龄越小，其肉质越嫩，且牛里脊肉是牛身脂肪沉积均匀、肉质最细嫩的部位。

　　2.刀工

　　牛里脊肉剞十字刀花，既能切断牛肉的肌纤维束及结缔组织，从而达到牛肉致嫩的要求，又能使成菜形态美观。须注意的是，刀距一定要均匀，刀深要一致，否则，在烹制时牛肉会受热不均，成熟不一且容易散碎。

蜗牛1984

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