炎炎夏日吃“豆”到底 北京那些“豆”美食

一直在路上

　夏天特别炎热，特别是三伏天，常吃豆类的蔬菜可以健脾利湿。除了被神话过了的绿豆，还有很多豆类所含植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其他蔬菜高，维生素又以B族维生素含量较高。

　　豌豆：味甘、性平，归脾、胃经；具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解毒之功效；主治脚气、痈肿、 乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等。在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，故具有抗癌防癌的作用。豌豆中所含的 某些物质还有抗菌消炎、加强新陈代谢的功能。

　　扁豆：扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、多种维生素及食物纤维等，扁豆角的B族维生素含量特别丰富。此外，扁豆中还含有血球凝集素，有显着的消退肿瘤的作用。

　　绿豆：绿豆具有清热解毒、消暑利尿、止渴解烦、明目降压、利咽润肤、消脂保肝功效。常用于暑热烦渴、疮疡肿毒、肠胃炎、咽喉炎、肾炎水肿等防治。

　　毛豆：味甘、性平，入脾、大肠经；具有健脾宽中、润燥消水、清热解毒、益气的功效；主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。因毛豆是黄豆的嫩豆，其所含的卵磷脂成分丰富。

　　刀豆：刀豆含有尿毒酶、血细胞凝集素、刀豆氨酸等；近年来，又在其嫩荚中发现刀豆赤霉Ⅰ和Ⅱ等，有治疗肝性昏迷和抗癌的作用。一般人群均可食用，尤适宜于肾虚腰痛、气滞呃逆、风湿腰痛、小儿疝气等患者食用。

　　菜豆：又名四季豆、芸豆等。以嫩荚或豆粒供食用。嫩荚约含蛋白质6%,纤维10%,糖1%~3%.干豆粒约含蛋白质22.5%,淀粉59.6%.鲜嫩荚可作蔬菜食用，也可脱水或制成罐头食用。做法可谓是多种多样，百吃不厌！

　　豇豆：性平、味甘咸，归脾、胃经；具有理中益气、健胃补肾、和五脏、调颜养身、生精髓、止消渴的功效；主治呕吐、痢疾、尿频等症。尤其适宜于糖尿病、肾虚、尿频、遗精及一些妇科功能性疾病患者多食。

　　京油子们的零食：豆汁儿、麻豆腐与豌豆黄

　　北京人很讲究吃，许多名店名菜大多都是有钱有闲的人才能享受，但还有许多零食，富有地方特色，却是民间老少(所谓“老北京”“京油子”)人人都爱好的，有好些居然成了人们日常生活上不能缺少的一件事。以前在老北京大街上叫卖的豆汁儿就是一个很显著的例子。小编我本人是一个地地道道的北京人，但要说起这个豆汁儿还真是喝不惯，我想它可能就像榴莲一样，喜欢吃的人垂涎欲滴，爱之如命，不喜欢的连闻都闻不得。

　　老北京的豆汁儿并不是豆浆，豆桨的原料是黄豆磨出来的桨，颜色乳白，豆脂浓厚，所以也称“豆乳”，时髦名字还叫“维他奶”，它是制豆腐过程中的主要产品；豆汁儿不同，它的原料是绿豆，它也不是正式的产品，而是粉坊做粉丝滤下来的渣滓和废水(绿豆磨成糊状，其中淀粉是白色，滤去了豆壳，渗尽了水便去做粉丝)，淡淡的黄绿色，带点酸酸的味道，有人也叫它“豆滓儿”。初到北京的人开始喝很不惯，但是老北京却喝上瘾，简直一天不喝都不行。有些人宁可跑很远的路，也要喝它一碗，所以俗话叫这种人“豆汁儿腿”，就是这样来的。

　　卖豆汁儿的摊子，都是在街边搭起木案板，周围有几条矮板凳，豆汁儿便在旁边的一口大铁锅里用小火温着，热气腾腾，冬夏都一样，佐豆汁儿吃的是辣白菜、酱萝卜，大盘大盘的放在案板上，供人自取，这是不算钱的，豆汁儿吃一碗算一碗。这种摊贩成天都应接不暇。在旁边看看，那些吃客，冬天缩着颈子，夏天满头大汗，一个个好似是越喝越想喝，都是一副乐此不疲的调调儿，使人觉得它真有那么一种神奇的吸引人的力量。

　　豌豆黄也是北京特有的糕点，北京王府井大街的东安市场里，有固定的摊位发卖，那里的豌豆黄非常正宗。老北京的豌豆黄是豌豆泥和糖调味后蒸成的切成小块，很像发糕一样，含的水份还是很多的，现做现卖，吃起来带一种豆腥气，不像绿豆糕那样细腻，外地人多数不爱吃。但是老北京在逛市场时，总爱买着吃，许多是走亲戚、串朋友的人，常常作为馈赠，所以销路也是很好。

　　虽说这个豆汁儿的味道实在另类，但对于初来北京的朋友还是推荐去尝一尝，喝豆汁儿的时候一定要配上焦圈，那吃起来才真是原汁原味。

　　豆汁儿是北京的特殊风味小吃，本身有股子酸溜溜的味儿，可老北京人却都喜欢喝它，若是在寒冷的冬天里，配上碟儿细咸菜丝儿或八宝酱菜，两碗下肚儿，热汗淋漓，既治感冒又开胃，别有风味；2008预演北京美食三大关键词若是在盛夏伏天里，来上几碗热豆汁儿，热上加热，从里到外，浑身汗出的那叫一个透，比桑拿相差无几了。

　　麻豆腐的味道在豆汁儿酸溜溜的基础上经过加工后更增添了香醇的感觉，如果和豆汁儿配在一起吃，那真可谓是：怎一个“爽”字了得。

　　春夏清凉小吃--凉粉

　　凉粉是清朝咸丰年间一个叫做“大只威”的人发明的，”“大只威”在西关开凉茶铺，也常卖一种叫凉粉草的药，并教人用凉粉草煲粉葛，医治咽干咽痛、暑天烦渴。后来又因为小孩都不太喜欢喝药，于是他就用凉粉草合葛粉调煮，再冷冻成糕，吃时再拌上糖胶，取其名曰“凉粉糕”。果然，小孩都十分喜欢吃此凉粉糕，这样既可治病保健，又可作甜品食用，真是两全其美。从此凉粉就开始登上了小吃的台面。

　　凉粉也是北京小吃中时令食品。根据不同的形状叫漏鱼或刮条。凉粉色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。有诗称赞：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”但因凉粉全是淀粉，不易消化，老北京流传这样一首歌谣：“粉有拨鱼与刮条，洁明历历水中漂。让君选择让君饱，只管酸辣不管消。”

　　制作做法：

　　凉粉要用绿豆制的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀，锅内盛水烧开，待将要开时将化匀的绿豆淀粉倒入，边倒边搅，搅均匀后，盛入大瓷盘中晾凉，放入凉水浸泡，即成凉粉。吃时用刮挠(一种刨凉粉的工具)沿着凝结的凉粉刨出条，放入碗内，浇上好酱油、醋、蒜泥和胡萝卜丝、芝麻酱、辣椒油拌和，这种凉粉叫刮条。还有用刀切成小长条块的，也是浇上面的佐料食用。

　　另有一种凉粉叫漏鱼，它用开水搅拌后和绿豆淀粉成糊状，倒入架在缸上漏盆中，缸内放半缸凉水，淀粉从漏盆的洞内漏出，像蛤蟆骨朵儿，一头圆一头尖。食用时用漏勺将凉粉捞出盛在碗里，浇上佐料即可。

　　但因凉粉全是淀粉，不易消化，老北京流传这样一首歌谣：“粉有拨鱼与刮条，洁明历历水中漂。让君选择让君饱，只管酸辣不管消。”

　　推荐北京小吃美食地：

　　老磁器口豆汁店

　　地址：崇文区天坛北门对面

　　电话：010-67035725

　　宝记豆汁店

　　地址：宣武区牛街输入胡同27号

　　护国寺小吃总店

　　地址：西城区护国寺大街93号

　　电话：010-66181705

　　九门小吃

　　地址：西城区德内大街孝友胡同1号

　　电话：010-64026868

　　北平楼酒楼(牡丹园店)

　　地址：海淀区牡丹园西里16号

　　电话：010-82082197

　　柳泉居豆包 京城顶级豆沙包

　　到了每年重阳，为老人送上一份可心的礼物，着实难倒不少俊男靓女。而用“京城顶级豆沙包”柳泉居豆沙包馅料烹制的寿桃一经出世，便成为节日里看望老人、送去美好祝福的最佳礼物。

　　出自名门，传承经典

　　这出自名门的柳泉居（创建于明代隆庆年间，公元1567年）“京城顶级豆沙包”，之所以让人牵肠挂肚，源于那红豆沙所能带来的“至尊”级享受。柳泉居的豆沙包，慢慢咬下，齿尖划破绵软、略带弹牙的包面，舌尖触及到豆沙，细腻如丝般的润滑轻抚味蕾，不禁让人陶醉其中。

　　也正是如此经典，逢年过节，顾客在柳泉居豆包专卖店外卖窗口前排队购买豆沙包，已经成为京城街头一道亮丽的风景线，虽然现在柳泉居豆包专卖店已经发展到30多家，但仍是供不应求。

　　至尊级的红豆沙享受

　　先说这寿桃的馅，正是用有着“京城顶级豆沙包”赞誉的柳泉居豆沙包的豆沙馅。其必须用精选的颗粒饱满、富有光泽的“天津红”，因为这种红小豆种植在黄沙土中，豆皮薄，出沙多，糗出的豆馅格外香甜细腻，是制作豆沙馅不可多得的精品原料。柳泉居豆沙包的豆馅要经过糗、筛、炒、晾等几个烹制过程。由经验丰富的面点师亲自掌握糗馅时间。为了保证其独特的口感，一锅炒制的豆馅不能超过40斤。整个炒馅的过程需不停搅拌，再恰到时机的加入特定比例的绵白糖、桂花等调料，没有十几年经验的厨师是难以掌握的，这也让不少曾尝试着“自制”柳泉居豆沙包的人，难得要领。随着红小豆特有的香气渐渐溢出，豆沙干稠适度，达到不粘锅、不黏铲的程度，豆馅已经基本成形，晾凉后方可使用。

　　寿桃“和面”也有绝密功夫

　　再说这寿桃的面，略带弹牙的口感，与豆沙馅的香甜配合得“天衣无缝”，外人曾经尝试千百回，却始终无法效仿。而且不仅是口感，柳泉居豆包专卖店的寿桃外形美观，更是让人想起齐天大圣从蟠桃园摘取的仙桃，那股栩栩如生的劲儿，同样令人称绝。

　　店里的高级面点师介绍，柳泉居的寿桃，要按照特定的比例加入优质的河北高筋雪花粉、山东麦心粉与来自澳洲的雪花粉等，反复压制40次方可使用，诸多技巧和尽显功力之处，是不方便一一道来的。

　　柳泉居豆沙包(平安里店)

　　地址： 西城区西四北大街79号六条东口(平安大街南)

　　电话：010-66163137

　　臭中奇香：老北京臭豆腐

　　臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。臭豆腐在上海，台湾是颇具代表性的小吃。

　　老北京王致和的臭豆腐向来以闻着臭，吃着香而著名。

　　据说，慈禧老太太有三大饮食嗜好，其中之一就是爱吃王致和的臭豆腐。别瞧老太太那会子至高无上，但怹就好喜（音：XI读一声）这口儿。以至后来成了慈禧的御膳必备的食品。而且怹吃的臭豆腐，还必须是当天从王致和南酱园现买的。慈禧生性多疑是人所共知的，老太太怕下面的太监糊弄，用隔天的对付她，便偷偷儿的往臭豆腐里埋进一粒花椒。还真让老太太猜着了，有个置办臭豆腐的太监脚懒，把剩的臭豆腐给老太端上了着。慈禧不动声色的用筷子一夹果然花椒还在，于是大怒下令严办。至于怎么个严办法儿，无关重要。重要的是今儿咱们就@说说这臭豆腐是怎么来的。

　　要问北京人臭豆腐哪儿的最好，一准给您报上“王致和”。俗话说的好“盐打哪儿咸醋打哪儿酸”，说臭豆腐就得先说王致和。

　　这王致和当年是安徽的举人，要说起来也算是中级知识分子了。但这位王先生时运不济、官运不通，1664年也就是清康熙八年进京赶考落榜，心灰意懒，凑了银子、置办家当儿，进京在皇帝脚下做起了豆腐。

　　有一年盛夏，天气闷热，王致和的豆腐没卖完。心想这大热天，豆腐放坏了不是糟践钱吗。于是用刀把剩豆腐切成四方小块，撒上盐花儿和花椒粒儿，封口儿放进缸里。过了些天，王致和突然想起那缸里的剩豆腐。赶紧把缸打开一瞅，豆腐已然成了青色，一股臭味扑鼻而来。唉，说不糟践到了还是糟践了。但王致和仍不死心，取出筷子放在嘴里一尝，好家伙！那滋味，用现在的话说叫“别具风味”，臭中带香，是香中有臭。街坊四邻闻到这股子味儿也感好奇，夹一筷子放嘴里还真叫一个香。

　　打此之后，王致和便又做起了臭豆腐和酱豆腐、黄酱、酱菜的生意。买卖做大了以后，还在老北京前门外延寿寺街西开了酱园子，取名儿就叫“致和酱园”。相传，当年酱园子门上还有两幅清朝的状元孙家鼎研题的对联。头一联“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一联儿幅是：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，四句头一字合为一处便是“致和酱园”。

　　据记载从晚清到民国，老北京城里除了王致和，还有王芝和，致中和等名号。但这些名号都有个“和”字，表示正宗相传。

　　现今的臭豆腐，吃的人怕是不多了。偶尔谗了也不敢在家里大张旗鼓地吃，而是到经营老北京菜的馆子，在要上一份炸窝头片，里外一抹那叫上瘾解谗。

　　王致和的臭豆腐是清康熙八年问世至今有300年的历史，也是咱北京的风味食品，臭中有奇香的特色。

　　老北京臭豆腐制作方法

　　1.制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20-25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15-20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。

　　2.发酵将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌(菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上)，在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

　　3.发酵后的处理将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3-5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6-10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分即可。(卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。)

　　4.根据不同地区的口味和特色，再进行加工。

　　延庆柳沟火锅盆豆腐宴

　　火锅盆豆腐宴的由来

　　2003年6月，北京市延庆县柳沟村在井庄镇党委、政府的大力支持下，开始了发展建设民俗旅游之路。经过精心准备于10月1日正式接待游客。鲜嫩水灵的柳沟豆腐和祖辈们使用的火盆锅给了他们灵感。于是，他们尝试着推出了极具特色的“火盆锅、豆腐宴”。

　　历史上柳沟的火盆是在用黏土制成的火盆，原来是暖手的工具，后来柳沟人在火盆上架上铁锅圈，锅圈上再架上沙锅，沙锅里再放上豆腐粉条白菜熏猪肉慢慢炖着。这本身就是一个大胆的创新！但是，由于生活变化太快，柳沟的火盆锅早已成了历史的陈迹。于是，恢复火盆锅的使用就成了首要任务。过去的火盆锅只有二尺见方，是一户农家四五口人用的，吃的时候火盆锅放在炕上。这显然不符合现在接待游客的需要，于是，民俗户们集思广益进行试验，终于制作出既可以放在炕上，又可以放在地上的每桌可以坐10人的新的火盆锅。

　　所谓“火盆锅、豆腐宴”，包括一个主锅、三个辅锅、三个小碗、三个大盘、六个凉盘，取三羊开泰、四平八稳、六六大顺之意。主食有驴打滚、傀儡、三色豆渣窝窝等十几种。“火盆锅”特点是以素为主，荤素搭配，油而不腻。东西虽然很多，但每个人只收19元。无论每桌多少人，民俗接待户绝不会嫌麻烦，都按照这个标准上菜，只是根据人多人少上的分量不同，让每个人都吃饱吃好。

　　隆冬季节，窗外雪花飘飘，屋内火盆里的果木炭烧得通红正旺，火盆上是放着豆腐、熏肉、粉条、白菜等菜的黑沙锅。品尝着沙锅里热腾腾的柳沟豆腐，再温上一壶烧酒，真是人生一大乐事。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”这是白居易邀请朋友相聚时的诗句。柳沟村的“火盆锅、豆腐宴”则形象地展示了这一场景。

　　民俗怕没特色，极具民俗气息的“火盆锅、豆腐宴”很快就吸引了吃腻了大鱼大肉的城里人。现在，到柳沟吃“火盆锅、豆腐宴”成了延庆人和许多北京人的时尚，一向寂静的柳沟村外停满了各式各样的小轿车。他们这儿不但能吃饭还能住宿，豆腐宴5人以上19元/位，5人20元/位，5人以下25元/位，住宿15元/位/晚。

　　地址：北京市延庆县井庄镇柳沟村

　　驾车路线：八达岭高速至延庆出口出，行至东关环岛后走滨河北路，约行驶9公里后沿柳沟指示牌可到柳沟村内。

　　乘车路线：德胜门乘919快车到延庆汽车站下车，换乘920南环汽车至柳沟村下车。

　　京城自制石磨豆腐 烧出麻辣川味

　　开创于成都的“陈麻婆豆腐”至今已有一百多年历史，其招牌菜麻婆豆腐以麻辣、酥、嫩、鲜、烫为世人称道。如今，正宗川味儿进京城，北京的食客有口福了，坐落于马甸桥东北角的陈麻婆豆腐北京店将为广大食客奉上正宗的麻辣川菜。

　　招牌菜金牌麻婆豆腐沿袭一百年前的做菜工艺，经过重重改良，口感更加诱人。据主厨介绍由于一般的豆腐经过长时间翻炒会变得碎烂，不仅影响菜品的美观，口感更是大打折扣。为了保证品质，这道金牌麻婆豆腐的主料来自店内自制的石磨豆腐，石磨豆腐经过烹调后更加雪白细嫩，而且完整不烂，鲜嫩无比。辅料辣椒、豆豉专门由四川空运而来，正宗的麻辣滋味完全渗透到豆腐中，十分入味。

　　点缀其间的肉酥增加菜品的酥香口感，整道菜红白相间、色泽明亮，让人食欲大增。标价25元一份的罐罐豆花是用料很足的一道菜，鸡、鸭、混合四川火腿熬制十几个小时做底，仅是汤汁的味道就让人忍不住流口水了。再添加蟹肉、青豆、盐焗鸡、鸡茸、虾仁、香菇等食材烹调，满满一罐，鲜香四溢，菜未入口，就已经俘虏了大片味蕾。

　　鸡丝凉面是“陈麻婆豆腐”的又一大特色，也是很受大家欢迎的一道菜。与路边的凉面小吃不同的是，这里的凉面是“陈麻婆豆腐”专门找店家定做的。面条劲道爽口，不硬不软，十分有弹性。再配以秘制酸甜口味的拌汁，酸甜适口，作为下酒菜也很不错。另外店内的皇城老肺片、梅菜蒸肉、鸡汁尖笋都是很有讲究的菜品，好吃川菜的朋友一定要尝一尝。

　　陈麻婆豆腐

　　地址：北京市海淀区北三环中路甲29号华尊大厦1楼(马甸桥东北角)

　　电话：010-62372303

　　童家菜 蟹黄豆腐家常菜

　　还以为是一位姓童的人家的私房菜，结果店主姓李名童，说是怕万一被人批评坏了李家的名声。店挺小，甚至可以说有点局促。这最近很惹人，尤其招惹那些大学校园里临近毕业的学生，据说有从清华大老远来专为吃顿蟹黄豆腐的，更多的是北邮的同学。

　　菜单上居然有110道菜，所以什么菜系的菜品都能看到一些。招牌菜蟹黄豆腐（20元）、芝士球（16元）、秘制鸡（28元）都是这里的河南大厨和热爱美食的老板一点点琢磨出来的。蟹黄豆腐，就是热乎乎的一大盘，特征是完全用蟹黄，而不屑于像别家餐馆一样用蛋黄代替。上桌后必须趁热吃，凉了容易腥。从菜品上看就是家常菜模样，但用料精细果然带来好口感，蟹黄味儿比蛋黄味儿更正。芝士球是道原创菜，表皮洒hershey·s的纯巧克力酱，球面是土豆泥、吉士粉、椰浆三味调和，内馅是澳洲纯芝士，有浓郁芝士香味，不会太甜。非常招女士喜欢。秘制鸡，纯鸡腿肉，经过7味特质香料卤制然后加入台湾金兰酱油膏和米酒，黄酒等调料烧制出锅。小小的一盖碗，属于非常下饭的那种大菜。九转大肠（32元），共9粒。按照传统方法，严格执行大肠头套明肠，口感层次分明，特别的香。

　　总之童家菜就是家常菜口味儿，都挺好吃，大师傅和老板都挺能琢磨。这能无线上网，但人多的时候排队等位的状况很严重，没有笔记本的位置。

　　地址：朝阳区奥体东门南，10号线安贞门站东北出口，人均消费30元。

　　电话：010-5877 0227