一直很想去云南~~~秋雨时，走遍云南的寻珍之旅

更新家具

如果不是万水千山远赴云南高黎贡山深处，寻找那一朵与现代农业和文明毫不相干的野生菌，大概很难体会到大山恩赐的鲜美与丰腴。当刚刚出土的菌子被捧在手心，只会赞叹造物的神奇与宽厚，真心要善待这山中的珍宝了。

　　每年7、8、9月间，是野生菌爱好者的节日，因为彼时正是云南各样野生菌蓬勃上市的季节。等了一年饥肠辘辘的人千里迢迢到云南，沉下来，每天用新鲜的各种叫不出名字的肥嫩喜人的菌子把自己喂饱，吃到浑身都充满了菌子带来的大山灵气，然后叹一口气说，恩，这才是鲜美的生活；在大都市中对眼花缭乱的添加物战战兢兢的人，这个时候都敞开了胸怀，心安理得地享用着这纯洁无暇的天然食物，想象着自己从尾气中抽身，一脚踏进空气清甜的深山之中；厨师们，也不再满足单调的品种，除了松茸，他们到云南寻找松露、羊肚菌、牛肝菌……名厨们的季节菜单上，渐渐出现了新鲜云南野生菌的名字，越来越多的人意识到，不用法国意大利舶来品，在中国西南就蕴藏着丰富的菌类资源。

　　对于土生土长的云南人说，记忆里下雨天吃菌子，是天经地义的事情，菌子就是天上掉下来的馅饼，整个夏天，仿佛随雨水和雷声而来的，全是鲜美肥嫩的菌子，找菌子也会是兼具郊游和探险于一身的有益活动，人人可得，绝无成本。只要雨过天晴，随便找个山坡，就能完成这项游玩与美食同时进行的活动。往往需要一根棍子，一个竹篓，有经验的人带着新人，在不高的树林中转转，就能五颜六色地满载而归，分辨毒菌是多数生活在山区的人小时候的基本生活常识课，敏锐的找菌直觉也仿佛天生带来。摘了一背篓一背篓的菌子，吃不完的就拿到城里买卖，再多得吃不完，就用油炸，做鸡枞油是以往家家必备的节目，鸡枞多得要泡在大盆里洗，用菜油炸干水分，只剩下喷香扑鼻的一小罐，可以累月地存放，长久享受着美味。至于松茸，寻常人家常常不屑一顾，最多用晒干的炖鸡。又或者松露，那是气味古怪口感不佳的东西，拿去喂猪，或者扔在地上白白烂掉。比这两种有魅力的多得是。

　　确实，大概没有一种食物可以像野生菌这样，只需要雷电、雨水，就在随便一个山林里生长，然后由散步的山民拣回来入菜。整个生长过程，与现代农业完全无关，只靠老天赐予鲜美和清甜的滋味，所谓山珍，也不过如此。人们每年享受着它的存在，像空气一样自然，绝不过度索取，也不刻意维护，就像相处了多年的老友，不用言语就早有默契。

　　然而如今，这样古老的传统被打破，被视作理所应当的恩赐越来越稀少，越来越珍贵，人们急切地从这大山的赐予中抓住财富，新鲜的菌子被运送到遥远的地方，满足远离大山的人们尝鲜的需要，云南的野生菌渐渐从寻常人家的季节野菜变成了高档餐厅里的贵价食材，而找菌子、吃菌子那天生朴素单纯的快乐日渐稀薄，山珍处在被浪费的境地。

　　所以，趁着还来得及，进山去吧，只有亲手从松林中摘起一朵沾染着泥土和雨水的菌子，才能真正体会到山珍的真正含义，实现自然与人的完满的轮回。

更新家具

　　寻菌高黎贡山

　　找寻云南野生菌越来越不是容易的事情了，眼下雨季到云南，人们都在摇头，菌子格外地少了，鸡枞许多山头已经几乎采不到一朵，价钱也数十倍地上涨着，一朵要卖上百块，品质好新鲜的，对于居住在城里的人来说，更是少见。制作鸡枞油的传统，也因为昂贵的原因，几乎要中断了。山珍名副其实地珍稀了起来。松茸也不容乐观，松茸，是云南对外影响力最大的菌类，产量和价格都颇高，但因为它并不像寻常菌类那样长在山坡上，一般的山里是找不到的，往往需要3000米的海拔、5年以上的林子，在云南，也只五街、剑川、香格里拉那些难以进入的深山里才多。人们为了菌子带来的巨大利润在不辞辛劳地奔忙，令本来诗意的“找菌”变成了紧张的工作。

　　特意找到了在云南专门做野生菌贸易20 多年的云南茂昽的老赵带路找菌，又约了名厨梁子庚，对山中寻宝之旅充满了期待。提前一个月与老赵定下计划，要到香格里拉这个高品质松茸的最佳产地，然而，每隔两天就向山里打听一次天气，盼来打雷下雨，偏偏雨又太大下得太多，眼下出产非常少，雨中山势险恶，收购点都无法开工。只好计划转而沿着剑川、南华一路走下去。

　　下雨也是个问题

　　关于下雨和找菌的关系，其实是很微妙的。好吃这一口的当地人们早就总结出了一套看天吃菌的秘诀，最基本就是将夏季的雨分成若干细微的品种，最恰当的表述就是当某一天电闪雷鸣过后，下了一场开始猛烈继而整齐有序不大不小的雨之后，第二天早上晴空艳阳，那就一定有菌子破土而出了。要等到太阳把红土都晒干了水分，才可以进山找菌。

　　这种出菌子的天气，在过去是常见的，眼下却盼也盼不到。想象中漫山遍野都会是等待采摘的松茸，变成了仰天长叹。老赵边开车在盘旋的公路上雨中飞驰，边描述了这件事情的不确定性。下大雨不行，山高路险，连山里向导都不敢贸然进入；云南做松茸生意的人实在不少，每一座山怎样拿到最优是各个供货商的争夺焦点，遇到罕见的好货，卖给谁常常是个问题，于是最强的那一个先挑，逐层下放，变成一个弱肉强食稳固的层级社会。最后到达城市里菜场的菌子，已经至少被周转过三四次了，灵秀清逸的神气散走了不少，只剩个叫人嘴馋的肥壮的身体，辗转着进了谁家傍晚的炒锅。

　　忽然就觉得，吃个新鲜的菌子真不容易。

更新家具

　　高黎贡山采菌

　　下了几天的雨，好不容易这一天暖阳当头，一时间将山里各样菌子一并催将出来。一行人得乡野村妇指引，欣然前往。路边这座山并不高，早晨的乳白色雾气刚刚消散，松树挨着栎树，栎树挨着松树，太过年轻或者十分茂密的混合树林都是长不出菌子的，只有疏密相当、阳光可以透过树叶的间隙照在树根附近才行。红土地上覆盖着厚厚一层半腐烂干枯的树叶和松针，菌子就藏身在叶子下面，老玉色的青头菌、黄澄澄的鸡油菌、黑漆漆的牛肝菌、雪白的鸡枞花，纷纷躲避着巡山人的眼睛。

　　所以需要一根树枝，齐腰的，拿在手里，弯腰低头在不高的树林中穿行，一边用树枝拨开树根附近的枯叶杂草，搜寻那些躲藏的珍宝。太阳晒出些蒸汽来，树林里有泥土和松树混合的潮湿温暖的清香味道，这一趟决计不轻松。

　　菌子并不需要播种啦，松土啦，施肥啦等等，只要一个晴天霹雳，一场雨，它就冒了头，怀疑那是一种菌子的魔法，因为要么转遍整座山一无所获，要么只寻着一朵就像念出了阿里巴巴宝藏的咒语，大大小小各色的菌子都自动从藏身之处冒出来等你去采，这就叫菌子的窝。

　　那一朵青头菌是第一个被发现的，大喇喇地开在一个斜坡上，青色斑纹有点像古代的铜盘，几根褐色潮湿的松针搭在上面，算是不起作用的掩护。握住菌柄，轻轻一提，雪白的根就整个露了出来，那雪白如同在牛奶中浸过一般，一点点黑色松软的泥土粘在上面，更加衬托出那菌的细腻洁净，竟然像粗布**也盖不住脱俗之气的世外仙人。

　　菌是有窝的，如果发现一个，周围往往有一群，果然，在栎树下那一片蓬松的苔藓边歪歪扭扭地挤着一簇鸡油菌，金黄色油汪汪的，好像十分不甘心要全力擦亮巡山人疲倦的眼睛，挖出来就像捧着满手黄金，把周围都照亮了。

更新家具

　　采菌本是相当随意的事情。早年间，住在山脚的居民，常常是身手矫健的，当客人来访，厨房里冒起炊烟的时候，就有个主妇想起来“今天有菌了，我来加个菜”，然后就兀自拿个搪瓷大碗，开了后门进山去了。不到一个小时，她也必定笑吟吟地端着一碗黄的绿的黑的各种杂菌下山来，进厨房切点腊肉，叮叮当当地切了就炒作一盘。运气格外好的，还会带一朵如同雨伞半开的灰色鸡枞菌下来，那就撕一下放在走地鸡汤里吧。

　　然而，如果不是亲身经历登山、在密林中穿梭寻找菌子，很难体会到山珍的真正含义。那些自自然然、轻轻松松长在半腐烂的松毛和树叶下面的菌子，菌伞里盛着还没有被晒干的昨夜的雨水，就像钻石。菌子从松软的土里冒出来，又是一尘不染，此刻说起荷花什么的都显得俗气。这种胖嘟嘟的食物，是去年同一个地方那朵盛开的菌伞洒出来千万孢子中的一个，就像老朋友，客客气气地就在树下等着。也有偶遇的采菌人，那便是缘分了。

　　菌山下面就有好餐厅，乡村名店，经常可以吃到新鲜下山菌，常年客源不断，尤其是夏天。一道黄焖牛肝菌，饱受在野派吃客的推崇。黄焖牛肝菌的主料，都是红见手。不管是红见手还是黄见手，都有微毒，然而又极美味，所以云南做法一定是重油反复加工的切薄片干椒或者青椒炒，黄焖，当属非常另类。

　　做得端上来，一盆黄澄澄的黄焖肥鸡，里面夹杂着大块的黄见手，要么是完整的小骨朵，稍微大些的，最多一分为二，决计不会比麻0将小。盆里酱香四溢，咬一口那大块的菌，爽脆又多汁，鸡油包裹着，又滑嫩，吃起来有层次又相当分明。其实让人最感叹的一件事情，就是终于可以大块大块大口大口地吃黄见手了，所谓大快朵颐，不过如此。至于浓郁的菌汤，最适合泡一碗饭吃，小碗还不理想，要换中碗甚至大碗，那样才有饕餮的快感。

　　吃着碗里的，感叹着菌子是时令货，不可能随时都有。吃了这顿，要再次体会黄焖菌的好滋味，恐怕只有等来年，等到来年雨后初晴，一大群一大群菌骨朵集体下山的时候。

　　是的，要等到来年。

更新家具

　　南华的交易

　　采了菌，种类却不多，要见西南野生菌大全，需要去南华。南华临近优质菌山，云南大半的野生菌包括松茸，都有大量出产。现在这里仿佛成了野生菌主题县，全省乃至西南地区的野生菌大宗贸易都在这里进行，此行的目的地是县城最大的野生菌交易市场。必须得午饭过后三四点，这个市场才会热闹，理由很简单，上午山民们进山采菌，等中间商人买断，分拣然后辗转运到城里，时间已然过午。

　　一行人兴冲冲地拿着袋子就奔野生菌市场，一进门就闻到了泥土混合着菌子的清香，还有火塘烟火的山民味道。卖各种牛肝菌、干巴菌、松茸、杂菌、大白菌的，常常是一个小篮子装了，或者放在南瓜叶上，各种有两三朵，顺带旁边还放着另一样应季的美味—蜂巢，里面白胖的幼虫煎过以后是下酒的好料。

　　地上铺满各样的菌，一人一个摊儿，老乡蹲在地上，黑裤，绣着鲜艳夺目的茶花，在那里守着自己的商品，露出黝黑的脚踝和裹满黄泥的绣花布鞋。有忍不住的，拿出个黄铜烟锅来抽。从昆明专程开车来买个新鲜的人，投入地弯腰下去询价挑选，于是就看见翘起一排各种色彩形状的屁股。

更新家具

　　　松茸、松露自然是价高的，如果不是招待外地朋友，少有人问，倒是本地人最爱的干巴菌和鸡枞，虽然价高，还是被买来解馋。更多的人还有其他的选择，娇嫩易腐烂的青头菌，色彩鲜艳的大红菌，有轻微毒性的红见手、黄见手，比松露还丑的马皮泡，这些还不被收购商青睐的品种，味道好得很，一摆出来就卖光。

　　买了新鲜肥大的松茸，又买了像纽扣一样的嫩青头菌，刚巧碰到南华的菌王，好奇每年那么多人要吃松茸，出产的山头会不会人满为患，菌王笑笑说：“不会有问题的，我们这边的山分为公用的和私人的，私人承包的山每家划分范围，菌子都是固定在一个地方生长，守自己的菌窝子，到季节时有人搭帐篷看守，小的不采，这样每年产量可以持续；公用的就是最小的都被采走，来不及散发孢子所以越来越少。” 这多少也算是随便一座山已经难得找到那些贵价如松茸的菌子的原因。

　　一行人兴冲冲地拿着袋子就奔野生菌市场，一进门就闻到了泥土混合着菌子的清香，还有火塘烟火的山民味道。卖各种牛肝菌、干巴菌、松茸、杂菌、大白菌的，常常是一个小篮子装了，或者放在南瓜叶上，各种有两三朵，顺带旁边还放着另一样应季的美味—蜂巢，里面白胖的幼虫煎过以后是下酒的好料。

更新家具

　　晚饭就是菌子宴，全是家常做法。松茸炖了走地鸡；云南人最爱的干巴菌，因为黑漆漆的颜色和特殊的香气很像风干腌牛肉做的牛干巴，所以有了这个不诗情画意的名字，用青辣椒咸咸地炒了，下饭；鸡枞分青色和黄色不同品种，黄色的纤维粗硬，是炸鸡枞油的首选，做汤就只剩塞牙。凉拌松茸、腊肉炒青头菌、干辣椒炒牛肝菌，有的口感糯软滑嫩，有的嫩脆多汁，香味也各不相同，只有鲜美是一致的。一杯松露酒下肚，各人讲起了今年菌子中毒的八卦，这个季节性话题在云南人的餐桌上经久不衰，通常是这样开始的：单位老张的妹夫的同事，有一天炒菌子吃，锅铲上粘了一点没炒透，晚饭后就看见报纸上的人对他眨眼睛；另一个人马上插嘴道，我表哥前几年是看见好多穿蓝衣服的小人在眼前打架；再有一个就@说那个不怕，喝一大碗白糖水就解了嘛，我们那里有个人要上台发言怕紧张，头一天弄了点不熟的菌子吃了，第二天口若悬河……就着丰富多彩的菌子中毒的八卦吃一桌子菜，大概是吃菌的另类搭配了。

更新家具

黄小戈 云南茂昽实业董事长

　　识菌者语

　　“茂昽”经营野生菌贸易20多年，因为不忍看到简陋的加工白白浪费大山的出产，特别引进了低温速冻的方法来加工冻干松茸。

　　1. 松茸都是野生的吗？有可能养殖吗？

　　H：松茸不可能养殖，最先进的日本技术也只能自然促进生长，因为必须条件除了海拔 3000米以上，一定需要5年以上的混合树林才能生长，谈养殖与造林无异。

　　2. 每年云南松茸的产量和市场怎样，有什么变化？

　　H：最多的年份是2000吨，然而日本人占了鲜品消耗的90%，目前也还是趋势不变，松茸总产量的70%到了日本，国内只有10%的鲜品，20%的加工品。新鲜松茸有严格的收购标准，包括鲜度、颜色、长度都要求很高。目前云南使用缺乏标准，浪费严重，从采摘到加工都急功近利，本来5厘米以下都不能采摘，因为太小影响孢子的生长散播，会影响今后产量，但因为有需求和利益，还是没办法全部避免。

　　3. 日本产和中国产松茸区别大吗？

　　H：日本产因为物流和采摘标准，会比国产更新鲜。土壤和纬度原因，口味也有差别，但主要是鲜品上的区别。

　　4. 新鲜松茸怎样保存最好？

　　H：鲜松茸从采摘到吃掉最好在7天之内，冷藏在5-0摄氏度

　　5. 新鲜的难以保存，那松茸深加工状况是怎样的？

　　H：深加工方面，因为没有标准，所以保存不了完整的松茸色香味，叫许多第一次吃的人误以为不好，所以最好要令食客和餐厅都有统一使用的标准，这就要求稳定的产品。以前云南物流令鲜松茸达不到出口级别，国内消耗新鲜的成本太高，只有各家做分散的干品，小规模或者家庭作坊都有，技术都是简单的晒干或者烤干，这样做水分不能全部蒸发，日后容易长虫，并且会吸收很多杂质，比如会有炭火的烟熏味，口感不好，很浪费。所以要用冻干技术。

　　6. 冻干是什么样的工艺，好处是什么？

　　H：冻干是通过液体氮快速低温真空脱水，可以最大限度保存原料的色、香、味、营养成分和原有的外观，并具有良好的复水性，常温下可以保存5年以上。我们会有详细的标准来分拣松茸，按不同规格制成冻干干片，边角料可以提供制作氨0基酸。可以说以前的技术很低端，保留不了色香味，深加工解决了保护的问题。冻干的松茸非常适合拿来炖汤增香。

　　7. 家里自己吃松茸要怎样选择比较好？

　　H：如果家用炖汤，干品更香，开伞的更香，而且不一定要完整的，用边角就可以，这样的话可以省下不少钱。如果吃新鲜的，例如刺身和炒，最好选择没开伞的，那样比较脆嫩多汁。烤的话一定要开伞。还有要注意太大的肉质不好。

更新家具

菌的热烈滋味

　　要想在昆明吃一顿热闹又非常云南生活化的菌子，绝不要去滋味混乱的菌子火锅，需找一个老字号的昆明餐馆。这样的地方，食材选得挑剔，做法也没有改良混搭，可以吃得到云南人最信得过的经典滋味——菌子，一定要重油、旺火，一种菌子一盘菜，绝无串味。坐下来先点个鸡棕油蒸蛋，这个经典的黄金搭配是云南人最为推崇的，尽显两者的合拍。鸡枞油是新鲜鸡枞菌用菜油慢火煎炸而成，奇异浓郁的香气和黄澄澄的鲜美走地鸡蛋相辅相成，鸡枞嫩中带韧的口感和蒸蛋的滑嫩形成奇妙的对比，令人百吃不厌。

　　菌子常被说成要清淡不能火辣，如果要更热烈些，爱吃辣的人大可以试试香辣干煸干巴菌，因为只有干巴菌这种香味浓烈的菌子菜经得起干辣椒的煸炒。这样的做法其实与做牛干巴极其相似，花椒和辣椒的干香衬托得脆嫩的干巴菌个性十足，在山珍的轻盈之余吃出了肉香。还有一个极具戏剧性的昆明特色产物值得一试，那就是牛肝菌摩登粑粑，它某种意义上相当于昆明版的菌子比萨，牛肝菌薄片夹在香脆的油酥饼当中，菌香和面香天衣无缝地结合在一起，可以吃出山林中阳光普照的感觉。

　　哪里吃：得意居

地址：云南省昆明市五华区金碧路金马碧鸡广场步行街区JB3-6-1号
　　电话： 0871-3633555

　　菌的隐士滋味

　　吃菌除了家常的欢快，还可以完成一次接受自然能量的清心之旅。在昆明近郊阳宗海边的一座森林花草之中隐藏着一个精0品酒店，一幢幢别墅清静得恍若世外桃源，每年雨季，都有人专程过去待上一阵子，在出离尘世的静谧所在每天品茶、SPA、太极、享用新鲜的野生菌山珍。

　　在湿地餐厅，不同于云南常见的野生菌火锅或者爆炒的家常做法，这里的野生菌菜肴清爽脱俗，更得山野的神韵。厨师认为野生菌一定要突出它本来的味道，不要用别的味道去掩盖或混乱，每种都有独特的香味和口感，避免混合烹调，最好以素食的概念来烹调，不跟红肉混合烹饪，最多与滋味清淡的海鲜搭配。一道豆腐塞菌，源于云南烧豆腐的灵感，将新鲜豆腐，调味以后炸成球，挖空以后，把炒好的单一品种的菌填塞进去，豆腐滋味清淡，不会夺味，突出了菌子本身新鲜的香气，还丰富了酥脆的口感。至于云南人最喜欢的干巴菌，只有炒才能发挥香味，蒸或者煮都很浪费。为了突出层次，厨师会把新鲜干巴菌炒青椒放在清蒸的海鱼上，是山珍与海味的相遇。吃罢菌子，回到别墅焚香听琴，或者就坐在落地窗前，泡一壶普洱，听雨声蛙鸣，呼吸山野特有的清新空气，完全将菌子的仙气贯彻到底。

　　哪里吃：湿地餐厅

　　地址：云南省昆明市宜良县阳宗海旅游度假区柏联精0品酒店

　　电话：0871-7671666

更新家具

名厨如是说

　　梁子庚，国际名厨，擅长将国际餐饮潮流与各地本土食材结合出最佳创意。

　　1. 云南野生菌令你印象较深的是哪些品种？从你的角度来看，它们有什么样的价值？

　　L : 干巴菌、黄见手、青头菌都是比较印象深刻的品种。后者虽然在当地常见，价格也并不昂贵，但因其不耐存放的特性，反而在别的地方较为少见。个人觉得云南野生菌的品种繁多，可塑性非常大，除了目前当地较为流行的家常做法，相信还有很多不同地区的烹饪手法能够借鉴，把物料的不同特性发挥得更加淋漓尽致。

　　2. 云南野生菌的一些品种是否与国外相同或接近？在料理方法上国外是怎样的，可否介绍较有价值的几种？

　　L : 除了干巴菌之外，其实很多品种个人都在欧洲见过。但虽然物种相近(例如松露菌等)，实际香气品质我觉得还是因土壤气候的不同而有所区别。从烹调角度来说，传统的西方料理一般崇尚自然，简单地刨片配炒鸡蛋(松露菌)、奶油焖煮(羊肚菌)、野菌菇慢炖肉(什锦菌)、裹面包糠炸、包饺子(ravioli)、焖饭 (risotto) 等等，琳琅满目，但一般注重把菌子原味突出为中心点。假设要对比应用的话，个人觉得把干巴菌弄干净后炒出香气，用做包饺子(ravioli)或焖饭 (risotto)都会挺精彩的。青头菌我反而觉得什么都少做，黄油蒜泥清炒，撒点粗盐黑椒已经很好吃了。

　　3. 野生菌在云南的烹饪方式有什么令你印象较深？

　　L : 我们在采菌那天路上吃的黄焖牛肝菌是我个人最喜欢的。觉得那套多油、慢火细煮把微毒素分解的理论很有趣味，而菜品也真正好吃。至于当地流行的凉拌松茸，我就觉得有点可惜，酱汁味酸带大辣，松茸全生，没把物料的特质完全发挥出来。个人觉得假设把松茸微微烤一下，释放香气，再把酱料沿着较为平和的路线走，对松茸菌会是更大的尊重。

　　4. 你认为西餐的调味或者烹调方式与云南野生菌可以有怎样的结合？

　　L : 其实我个人并不认为西方的调味或烹饪方式烹调菌子就是完美的，像我上面所说的，重点是如何把菌子原来的香气、口味、特性完全释放出来。在这点，个人觉得传统地方菜系的饮食习惯反而有时习惯性地把厨师局限了。比方说“酥皮焗奶油菌” 或者“蒜泥黑椒海盐炒菌菇”，这类大众化的烹饪手法实际上老早就跨越了国界，广东菜、淮扬菜和其他很多菜系都有基本类似的做法。只要体现食材优先的精神，就是好手法。

　　5. 要是吃得热闹些，有什么好点子吗？

　　L : 如果是一群好朋友聚会，吃菌子可以是很好玩的体验，只要准备一个兼备烧烤和火锅功能的锅，一层用小格子分割各种调味不同的火锅汤底，每个格子可以涮煮不同品种的菌子，味道丰富不说，也避免了菌子火锅的滋味混乱。一层是烧烤盘，可以用黄油、黑胡椒烤松茸，重点是要每一层都能做点不一样的，那样一个锅、一群人，很简单就能吃得开心尽兴了。